Mìneachadh: Tha feòil air a ghrunndadh, air a ghearradh no air a emulsachadh gu feòil (feòil thioram, mion-fheòil no stuthan coimeasgaichte) agus blasan, spìosraidh no lìonaidhean a bharrachd, air a lìonadh a-steach do chòmhdach, agus an uairsin air a bhiadhadh, air a smùid, air a smocadh agus air a choipeadh, air a thiormachadh agus air pròiseasan eile air an dèanamh le feòil bathar.
1. Seòrsachadh:
Ø Siùsag ùr
Ø Siùsag air a smocadh amh
Ø Siùsag air a smocadh air a bruich
Isbeanan tioram agus leth-thiormaichte
2, teicneòlas giollachd coitcheann:
3, teicneòlas giollachd puingean:
① Faodaidh stuthan amh muiceann, feòil-mart, caoraich, coineanach, cearcan, iasg agus viscera a thaghadh;
② Tha ullachadh sailleadh na mheasgachadh de shalainn, sodium nitrite agus polyphosphate;
③ Tha geir agus feòil leanmhainn air a sgaradh aig 2± ℃ a 'leigheas 24-72 uairean;
④ Thoir aire don t-sreath stuthan cur-ris agus cùm teòthachd ìosal nuair a bhios tu a’ gearradh;
⑤ Tha an siostam lìonaidh teann gun bheàrn, snaidhm cainneachdail;
Tha an teòthachd bèicearachd air a smachdachadh aig 70 ℃, 10-60 mionaidean;
Tha an teòthachd ghoil air a smachdachadh aig 80-85 ° C, agus tha teòthachd meadhan an toraidh nas àirde na 72 ° C aig an deireadh;
⑧ Teòthachd smocadh 50-85 ℃, 10 mionaidean gu 24 uairean;
⑨ Cool aig 10-15 ℃ agus stòradh aig 0-7 ℃.
4. Ham isbean:
Le stoc ùr no reòta, cearcan, iasg mar na prìomh stuthan amh, le bhith a’ picil, a’ sgoltadh a-steach don chòmhdach, teòthachd àrd, giollachd sterilization bruthadh àrd de isbean emulsified.
5. Siùsag fermented:
A’ toirt iomradh air mion-fheòil agus geir bheathaichean measgaichte le siùcar, salann, toiseach tòiseachaidh agus spìosraidh, an uairsin air a dhòrtadh a-steach don chòmhdach, agus air a dhèanamh le coipeadh microbial le feartan microbial seasmhach agus blas coipeadh àbhaisteach de thoraidhean caolain.
① Feartan toraidh de shiùsag ferment:
Ø Bidh toraidhean air an stòradh agus air an giùlan aig teòthachd an t-seòmair;
Ø Ith gu dìreach gun chòcaireachd;
Ø Cruthachadh structar gel sliseag;
Àrd sàbhailteachd agus seasmhachd an toraidh.
② Seòrsachadh isbean coipte:
v Isbean tioram agus leth-thioram
· Siùsag leth-thiormaichte
Fo ghnìomhachd meanbh-fhàs-bheairtean, tha luach PH feòil talmhainn a ’ruighinn fo 5.3, agus thèid 15% den uisge a thoirt air falbh tron phròiseas làimhseachaidh teas agus smocaidh, gus nach bi an co-mheas uisge gu pròtain san toradh nas àirde na 3.7: 1 de thoraidhean caolain.
· Siùsag tioram
Às deidh coipeadh bacteria, bidh luach PH an lìonadh feòil a ’ruighinn nas ìsle na 5.3, agus an uairsin tiormaich gus 20% -25% den uisge a thoirt air falbh, gus nach bi an co-mheas uisge gu pròtain san toradh nas àirde na 2.3: 1 toraidhean intestinal .
③ Ag ullachadh agus a' lìonadh mince:
Faodar am mince ro-choipeadh fhaicinn mar shiostam emulsion a tha sgapte gu cothromach, agus feumar beachdachadh air dà fheart:
A, gus dèanamh cinnteach gu bheil an isbean furasta a chall uisge rè a 'tiormachadh phròiseas;
B, gus dèanamh cinnteach gu bheil susbaint àrd geir anns an fheòil.
④ Inoculate molltair no beirm:
Tha siostam sgaoilidh de leaghan cultar molltair no beirm air a spraeadh air uachdar an isbean, no thèid stad a chuir air inneal tòiseachaidh molltair ullachadh agus an isbean a bhith bog, uaireannan faodar an inoculation seo a dhèanamh mus tòisich an tiormachadh às deidh an coipeadh.
⑤ Aiseag:
· Tha coipeadh a’ toirt iomradh air pròiseas fàs làidir agus metabolism bacteria searbhag lactach ann an isbeanan, an cois crìonadh luath ann an luach PH;
· Mar as trice bidh bacteria searbhag lactach a’ fàs nuair a bhios isbeanan leth-thiormaichte a’ tiormachadh agus a’ smocadh;
· Bithear a’ coipeadh isbeanan le coipeadh tioram aig an aon àm ri tiormachadh a’ chiad toraidh;
· Faodaidh einnseanan air an dèanamh le metabolism microbial a bhith ann airson ùine mhòr fo chumhachan sònraichte;
Faodar beachdachadh air fermentation mar phròiseas leantainneach a tha a’ tachairt tro bhith a’ giullachd isbeanan ferment.
⑥ A 'tiormachadh agus a' fàs aibidh:
· Nuair a bhios a h-uile h-isbeanan a’ tiormachadh, feumar aire a thoirt don ìre aig a bheil uisge a’ falmhachadh bho uachdar an isbean gus am bi e co-ionann ris an ìre aig a bheil uisge air a ghluasad bhon taobh a-staigh den isbean chun uachdar;
· Tha an ìre de thiormachd de dhiofar sheòrsaichean de isbeanan coipeadh ag atharrachadh gu mòr, agus is e sin am prìomh fheart a tha a’ dearbhadh feartan corporra is ceimigeach agus feartan mothachaidh an toraidh agus an coileanadh stòraidh aige.
⑦ Pacadh:
Pacadh sìmplidh:
§ Cartan
§ Pocannan aodaich no plastaig
§ Vacuum pacadh
§ Sliseadh agus pacadh ro-làimh (pacadh falamh no pacadh èadhair) airson reic reic
Ùine puist: Giblean-08-2024